Authentic Penang Asam Laksa

S’il y a un plat dont je suis fou, ce doit être asam laksa. Cette nouille a toutes les combinaisons de saveurs: aigre, épicée, sucrée, salée et umami. Le bouillon épais à base d’épices locales, de tamarin et de flocons de poisson est divin.

Mon amour pour asam laksa est au-delà de la normale. Quand j’étais enfant, mon père le cuisinait le week-end et je les mangeais pendant deux jours. À Penang, je visite toujours Kimberly Road pour avoir asam laksa (c’était un café Joo Hooi. Le vendeur asam laksa a déménagé dans un nouveau café sur la même route). À KL, je reçois ma solution asam laksa au foodcourt de Jusco ou Ancle Peoh à Klang.

J’ai toujours voulu apprendre à fabriquer correctement l’asam laksa authentique de style Penang et je l’ai fait lors de mon dernier voyage à Penang. Pearly Kee, un cuisinier et auteur de nyonya, m’a montré comment. J’ai été surprise de constater que c’est tellement plus facile que ce que ma mère m’avait appris.

La recette ci-dessous est modifiée à partir du livre de Pearly ‘A Nyonya Inheritance’ et des instructions qu’elle m’a données chez elle. L’asam laksa cuit à la maison à Penang est épais et aromatisé avec beaucoup de hae ko (pâte de crevettes). Ma famille préfère l’habituel laksa à la hawker qui est plus soupé. J’ai donc ajouté un peu plus d’eau et j’ai complété les épices pour qu’elles ne soient pas diluées.

RENDRE L’ASAM LAKSA AUTHENTIQUE PLUS FACILE

Tout d’abord, l’asam laksa n’est pas un plat facile à préparer. Parce que je veux pouvoir le faire plus souvent à la maison, j’ai été tenté de simplifier la recette. Parfois, ma quête pour faciliter la cuisson passe à la mer – aliments en conserve et épices en bouteille.

Pour ce plat, j’ai la moitié de l’esprit d’essayer de remplacer le curcuma frais par de la poudre et d’utiliser de la pâte de tamarin sans pépins en bouteille à la place. Je pensais aussi que la fleur de torchginger n’était pas nécessaire.

Cependant, cette fois, j’ai décidé de ne pas simplifier à l’extrême; j’aimerais faire de l’asam laksa une expérience culinaire agréable (pas simplement manger pour garder l’estomac plein). Je n’omets donc aucun ingrédient et n’utilise que des ingrédients frais.

Comment est-ce plus facile? J’ai optimisé les étapes, planifié le timing pour que cela puisse se faire en moins d’une heure, acheter des ingrédients préparés (e.g d’ananas pelé et de poudre de belacan grillée), et utilisez un mélangeur (je recommande d’utiliser un mélangeur à main trois en un).

Ne vous laissez pas submerger par la longue liste d’ingrédients. Tout ce que vous avez à faire est de:

  • Peler les épices (Faites-le dans un bol d’eau. C’est plus facile et les échalotes risquent moins de vous piquer les yeux)
  • Mélangez les épices dans un mélangeur.
  • Presser le tamarin dans l’eau
  • Faire bouillir le bouillon pendant environ 25 minutes (Il suffit de tout jeter!)
  • Pendant que le bouillon est bouillant, faites cuire les nouilles et hachez les garnitures de légumes

C’est la façon la plus optimisée de faire de l’asam laksa qui a le goût de la vraie chose.

OUTILS

  • Pot (pour la cuisson du bouillon)
  • Wok + tamis (pour la cuisson des nouilles)
  • Planche à découper + couteaux
  • Mélangeur

CARTE DE RECETTE

EASY PENANG ASAM LAKSA

27 septembre 2017
Portions: 4-6

Par: Sara Khong

Ingrédients
  • PÂTE DE LAKSA
  • 4 piments rouges frais
  • 10 piments secs
  • 1 pouce de curcuma frais
  • 3 tiges de citronnelle
  • 2 tranches (20 g) de galanga
  • 120 g de grosses échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 15 g (2 c. à soupe) de poudre de belacan
  • 150 g d’ananas frais
  • BOUILLON
  • 60 g de tamarin trempé dans 6 tasses d’eau, pressé et filtré
  • 8 tiges (30 g) de feuilles de laksa (kesum)
  • 1/2 fleur de gingembre torche
  • 5 sardines / maquereau/ kembong
  • ASSAISONNEMENTS
  • 1 à 3 cuillères à soupe de sucre
  • 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de crevettes (hae koe)
  • 1 cuillère à café de sel
  • NOUILLES & GARNITURES DE LÉGUMES
  • 400 g de nouilles laksa, faites cuire jusqu’à ramollies
  • 100 g de tranches d’ananas, tranchées et en julienne
  • 100 g de concombre, tranché et coupé en julienne
  • 1 oignon, tranché
  • 8 tiges de menthe
  • Laitue
  • 1/2 fleur de gingembre torchère, tranchée finement
Mode d’emploi
  • Étape 1 PRÉPARER L’EAU de TAMARIN: Presser le tamarin dans 6 tasses de l’eau. Réserver.Étape 2 PRÉPARER LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE LAKSA: Faire tremper tous les ingrédients de la pâte laksa (sauf le belacan et l’ananas) dans un grand bol d’eau. Retirez la peau du galanga, du curcuma et des oignons. Du piment desséché.
  • Étape 3 MÉLANGER LA PÂTE LAKSA: Hacher les ingrédients laksa, ajouter un peu d’eau et mélanger la pâte laksa dans un mélangeur.
  • Étape 4 FAIRE BOUILLIR LE BOUILLON: Ajouter la pâte de laksa mélangée, l’eau de tamarin, les feuilles de laksa (nouées) et la tige de gingembre au chalumeau. Bien mélanger. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 minutes.
  • Étape 5 CUIRE LES NOUILLES &PRÉPARER LES GARNITURES: Pendant que le bouillon bout, faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante. Retirer avec un tamis et égoutter. Réserver. Trancher les légumes pour les garnitures asam laksa. Placer sur une assiette.
  • Étape 6 SAISON: Lorsque le bouillon est prêt, retirez les feuilles de laksa. Assaisonner de sucre, de sel et de pâte de crevettes.
  • Étape 7 CUIRE LE POISSON: Ajouter le poisson dans le bouillon bouillant. Couvrir et laisser cuire encore 6 minutes. Éteignez le feu. Retirez le poisson, désossez et remettez les flocons de poisson dans la soupe. Bien mélanger.
  • Étape 8 SERVIR. Verser la soupe sur les nouilles. Garnir de légumes (ananas, concombre, laitue, oignons, menthe et gingembre torch). Arroser de pâte de crevettes diluée, si vous le souhaitez.

RECETTE COURTE

Mélanger la pâte laksa (4 chili rouge frais + 10 chili séché + 1 pouce de curcuma frais + 3 tiges de citronnelle + 2 tranches de galanga + 120 g d’échalotes + 3 gousses d’ail + 2 cuillères à soupe de poudre de belacan + 150 g d’ananas frais). Faire bouillir puis laisser mijoter la pâte de laksa, l’eau de tamarin (60 g de tamarin + 6 tasses d’eau), 8 tiges de feuilles de laksa et 1/2 fleur de gingembre pendant 20 minutes. Retirer les feuilles de laksa. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe de sucre, de sel et 2 cuillères à soupe de pâte de crevettes. Ajouter le poisson pour cuire encore 8 minutes. Désosser et placer les flocons de poisson. Servir avec des nouilles et des garnitures de légumes.

CONSEILS DE CUISSON

  1. Tamisez l’eau de tamarin avec vos doigts Lorsque je préparais cet asam laksa au cours de Pearly, elle a obtenu le tamarin directement d’un arbre centenaire. N’ayant pas ce luxe, j’utilise de la pâte de tamarin d’un paquet. Vous devez le tremper dans l’eau et le presser pour l’infuser dans l’eau. Pressez-le en continu pendant quelques minutes. Ensuite, en utilisant vos doigts comme tamis, versez dans la casserole. Ne le tamisez pas – sinon vous vous débarrasserez de la crème et vous devrez laver une autre chose.
  2. Acheter du concombre biologique Ma famille épluche normalement la peau du concombre si elle n’est pas biologique. Cependant, s’il est pelé, le concombre sera un peu plus difficile à trancher. Je préfère ne pas les éplucher pour plus de commodité et d’apparence (les extrémités vert foncé sont vraiment jolies contrairement à la soupe rouge)
  3. Achetez de grosses échalotes et épluchez-les dans l’eau. Plus les échalotes sont grosses, moins vous avez besoin de peler et plus c’est facile. Vous pouvez également obtenir de gros oignons rouges. J’épluche les échalotes dans l’eau – cela aide à prévenir les larmes!
  4. Ananas pelé. J’ai acheté des ananas pelés au supermarché. Chez Jusco, il est placé dans un récipient en plastique dans la section des fruits.
  5. Soyez généreux avec le sucre. J’essaie toujours d’utiliser très peu de sucre dans ma cuisine, mais asam laksa n’est pas de ceux que vous pouvez être avare de sucre. Plus il est acide, plus vous devez équilibrer l’acidité avec le sucre. La clé d’un bon bouillon asam laksa est d’équilibrer le goût.

Si c’est trop de travail, consultez le restaurant asam laksa de style Penang à Kuala Lumpur dans ma vidéo Youtube:

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